山城花語美好生活促進會

芒果小西餅

材料1：奶油280g、糖粉100g、砂糖70g、塩2g、蛋100g、香草醬5g

材料2：芒果乾250g

材料3：低筋麵粉300g、泡打粉2g

上火180度，下火150度，時間20~25分烤至金黃色

做法：

1、將材料1：奶油、糖粉、砂糖、塩用慢速攪拌，攪拌均勻後，把蛋分4至5次加進去，最後在加入香草醬打均勻即可完成材料1。

2、將糖水煮開，把切丁的芒果乾加進去，這個步驟是為了讓芒果乾軟化，進烤箱才不會變得太硬！用好的芒果乾必須要攤開風乾！風乾後的芒果乾加入材料1攪拌均勻！

3、最後的步驟是放入麵粉、泡打粉攪拌均勻，攪拌的時候必須停下機器，用刮刀把旁邊的麵粉加入進去，才可以使成品完整！

4、將做好的成品擠壓在烤盤上面，送進烤箱，即可完成成品~

這是芒果乾加熱的準備動作唷~今天的磅秤好大一台！

林和樂老師認真的講解今天的芒果乾部分是用玉井農會提供的次等品，

次等品只是比較沒有賣像，黑黑的，所以拿來加工最適合了~~

將糖水加熱之後，放入芒果乾加熱~芒果乾的香味馬上就傳到了賣場裡~

加熱的時候需要不斷的用小火攪拌，才不會太乾唷！

將加熱過後的芒果乾攤開在烤盤上面，曬乾等候接下來的步驟！

這是材料1到入攪拌缸內，等等要準備攪拌囉~

今天要用的的攪拌器具是"槳"狀~不是頒獎的獎狀唷！

攪拌中~~~

將蛋的重量秤好，切記！蛋的重量是去掉蛋殼的重量唷，所以在買蛋的時候必須在多買幾顆！

將蛋分4至5次加入~一定要慢慢加入唷，不然會吃不進去，因為蛋有70%都是水，材料是油，容易油水分離，所以必須要慢慢分次加入！

這是麵粉，不管是甚麼樣的烘焙，都要將麵粉過篩才會做出品質好的西點唷！！

將曬好的芒果乾跟攪拌缸的內的材料結合~~~

攪拌中~~雖然還沒有烘焙，此時特有的香味已經慢慢的出來了

成品出現了~~~還沒有烤就已經很香了，烤出來的香味一定更棒！

將完成品放入擠花袋內，慢慢的擠壓出來，擠完還要摔過才能變成扁扁的唷，在摔的時候不能太大力，若太扁的話周圍容易燒焦，但如果不夠，中心會比較不會熟！

這是成品，吃起來有濃郁的芒果香，脆脆的~材料有砂糖跟糖粉，這樣的用途是為了增加口感~

每個學員對這次的作品也相當滿意唷！

芒果小西餅

材料1：奶油280g、糖粉100g、砂糖70g、塩2g、蛋100g、香草醬5g

材料2：芒果乾250g

材料3：低筋麵粉300g、泡打粉2g

上火180度，下火150度，時間20~25分烤至金黃色

做法：

1、將材料1：奶油、糖粉、砂糖、塩用慢速攪拌，攪拌均勻後，把蛋分4至5次加進去，最後在加入香草醬打均勻即可完成材料1。

2、將糖水煮開，把切丁的芒果乾加進去，這個步驟是為了讓芒果乾軟化，進烤箱才不會變得太硬！用好的芒果乾必須要攤開風乾！風乾後的芒果乾加入材料1攪拌均勻！

3、最後的步驟是放入麵粉、泡打粉攪拌均勻，攪拌的時候必須停下機器，用刮刀把旁邊的麵粉加入進去，才可以使成品完整！

4、將做好的成品擠壓在烤盤上面，送進烤箱，即可完成成品~

泡芙

外皮材料：奶油200g、鮮奶350g、塩3g、糖7g、蛋300g、麵粉200g

外皮做法：將鮮奶、奶油、塩、糖煮到沸騰，關小火放入麵粉攪拌，變成糊狀以後把溫度降至75度、在慢慢放入蛋，分多次加入即可。

卡仕達(內餡)材料：全蛋120g、低筋麵粉80g、玉米粉15g、奶油20g、香草醬5g、鮮奶500g

內餡做法：將低筋麵粉、玉米粉、細沙用均勻，在放入蛋攪拌均勻，鮮奶先加熱到60度，慢慢加入，接著加入香草醬，隔水加熱至濃稠，最後放入奶油，奶油最後放才可以保留香氣！

這是芒果乾加熱的準備動作唷~今天的磅秤好大一台！

林和樂老師認真的講解今天的芒果乾部分是用玉井農會提供的次等品，

次等品只是比較沒有賣像，黑黑的，所以拿來加工最適合了~~

將糖水加熱之後，放入芒果乾加熱~芒果乾的香味馬上就傳到了賣場裡~

加熱的時候需要不斷的用小火攪拌，才不會太乾唷！

將加熱過後的芒果乾攤開在烤盤上面，曬乾等候接下來的步驟！

這是材料1到入攪拌缸內，等等要準備攪拌囉~

今天要用的的攪拌器具是"槳"狀~不是頒獎的獎狀唷！

攪拌中~~~

將蛋的重量秤好，切記！蛋的重量是去掉蛋殼的重量唷，所以在買蛋的時候必須在多買幾顆！

將蛋分4至5次加入~一定要慢慢加入唷，不然會吃不進去，因為蛋有70%都是水，材料是油，容易油水分離，所以必須要慢慢分次加入！

這是麵粉，不管是甚麼樣的烘焙，都要將麵粉過篩才會做出品質好的西點唷！！

將曬好的芒果乾跟攪拌缸的內的材料結合~~~

攪拌中~~雖然還沒有烘焙，此時特有的香味已經慢慢的出來了

成品出現了~~~還沒有烤就已經很香了，烤出來的香味一定更棒！

將完成品放入擠花袋內，慢慢的擠壓出來，擠完還要摔過才能變成扁扁的唷，在摔的時候不能太大力，若太扁的話周圍容易燒焦，但如果不夠，中心會比較不會熟！

這是成品，吃起來有濃郁的芒果香，脆脆的~材料有砂糖跟糖粉，這樣的用途是為了增加口感~

每個學員對這次的作品也相當滿意唷！

山茶芒果黑金磚

材料1：

奶油250g、水400g、糖5g、塩2g、低筋麵粉200g、可可粉300g、茶粉15g、全蛋500g

材料2：

糖220g、麥芽220g、水80g、塩2g、芒果乾200g

製作方法

材料1的作法如下：

先將奶油、水、糖、塩用中火煮至沸騰，將可可粉、茶粉、低筋麵粉過篩後加入奶油、水、糖、塩內攪拌均勻，在慢慢加入全蛋，全蛋在加的時候必須要慢慢加入，一次2顆，大約4~5次，攪拌的時候需注意，溫度不可以低於70度，若一次加入太多，會不容易前面的材料相容！

將材料送至烤爐內，烤爐上火溫度為170，下火為170，烤至20分鐘後將上火溫度降至150，下火溫度降至150，在烤20分鐘即可完成，成本會稍微硬硬的，若是軟的必須在送至烤箱~

烤出來的成品必須切約3公分的小段，全部切完後等待材料2製作好

材料2的作法如下：

將糖、麥芽、水、塩用小火煮至沸騰，在還沒沸騰的時候可以攪拌，當開始冒小泡泡的時候就不可以攪拌，這樣會很容易出現結晶，糖的溫度夏天是117度、冬天是114度，天氣的溫度會影響糖的冷卻速度唷~

將煮好的材料2加入材料1攪拌均勻後在加入芒果乾攪拌，鋪在烤盤上面，在將每個份量切出來就大功告成囉~

冷卻後將它一包裝好就是成品了~~

一大早準備原生山茶粉~~~今天的心情還不錯~~只是睡眼惺忪

嗯~~磨碎的品質依然很不錯！好的山茶也是需要有好的器具才不會暴殄天物~

看到這台車心情變得更開心了~老師依然這麼準時！一個廚師的車子這麼乾淨，想必做出來的料理一定也很乾淨唷!

學員紛紛在整理上課的場地！

這是材料1的奶油，放進去鋼盆！

少許的塩~

放糖囉~~~

加水中~~

剛開始水溫還沒有很高，慢慢在溶化了~

先讓材料1在旁邊慢慢的煮沸，這是材料2的準備唷！

黑色的是天然的可可粉，每一次老師在秤材料的時候總是非常的細心、認真！

這是完全煮沸的材料1，等下要跟材料2做結合囉~

這是準備好的材料2，現在正在過篩！

這是過篩好的材料2，是不是細緻了許多呢~

材料1跟材料2結合，必須快速攪拌，因為溫度不能低於70度！否則等等無法讓蛋順利的被吸收！

老師正在測量溫度，怕溫度低於70度，不斷的強調這個步驟是最重要的！

這次的材料是選全蛋，而不是純蛋黃或是蛋液唷！

一次打兩顆，分4~5次加入準備好的材料，不能加太多，否則會因為太濕而很難打唷！

這是打好的材料，看起來好好吃~~因為有可可亞！！還沒有烤就有香味了~

超級認真的女強人阿甘姨續上回話題~~跟老師聊芒果乾~

這次老師提供的方法給阿甘姨，也請阿甘姨也用自己的做法做，在來比較兩者差異！

老師將用好的材料倒入擠花袋內，擠成長條狀，斷了關係，

但是大小大概是這樣，不能胖，也不能太瘦！太胖會不夠硬，太瘦會太脆！

老師擠的真的很厲害~大小都一致，速度非常快，真功夫的展現阿~~

六退商行店長馮姐是學員裡面最熱心，且非常厲害的女強人唷~~

總是能清楚的記得步驟、注意事項，有他幫忙真的可以放心許多！

很認真的金對姐，目前在六龜社福中心擔任助理，也對課程非常的有興趣也非常的認真唷！

這是泡芙條~~~吃起來脆脆的，不會甜，因為等等還要跟糖漿做結合~

準備糖漿囉~~~這是亮晶晶的糖粉！

加入少許的塩！

加入水！

剛開始煮的時候可以攪拌，但是一到冒泡泡的時候就要注意了，

盡量不要去攪拌，不然會出現結晶，因為是夏天，所以把溫度控制在117度！

將泡芙條的成品切成約3公分的小段~~每一條都要切唷！

將煮好的糖漿先跟泡芙條做結合，攪拌完之後在加入芒果乾做攪拌！

倒入烤盤將他鋪在上面就快要完成囉！

將材料壓平後，壓均勻在翻過來！

將用好的成品切片！

放上薄薄的包裝紙，在放到袋子裡面，

就完成了今天的芒果山茶黑金磚囉！

吃起來的感覺有點像是沙其瑪，但他是非油炸物品，吃

奶素的人也可以做做看唷！

我們將有一系列，使用在地農特產的烘焙課程。

這次主題是"原生山茶"+"金煌芒果"。

以下是這次的講義與做法食譜，山茶薄餅帶著美妙的茶香。學員完成後都非常喜歡這樣的創作。

山茶芒果薄餅

材料：

1、奶油300g、糖粉250g、塩8g

2、蛋白300g

3、香草醬10g

4、低筋麵粉200g、磨成粉的山茶粉15g、泡打粉3g

做法：

選擇扇形的攪拌工具，將材料1用低速慢慢打均勻，之後把蛋白隔水加熱至

 45度，分5次慢慢加入材料1，若不小心一次加太多，必須要將攪拌的速度

升至2，將蛋白與材料1打勻以後，加入材料3打勻，之後加入材料4，將所

有材料打勻即可完成薄餅餡！

巧克力內餡

材料：

1、動物性鮮奶油75g

2、山茶葉5g

3、苦巧克力200g

做法：

先將動物性鮮奶油與山茶葉加熱，使動物鮮奶油有山茶葉香，加熱至動物

性鮮奶油沸騰後，用篩子將山茶葉過篩後倒入苦巧克力內，熱動物性鮮奶

油可使苦巧克力溶化，若溫度不夠將苦巧克力溶化，可以用隔水加熱將溫

度升高即可，隔水加熱注意事項是不可以讓苦巧克力碰到水蒸氣，這樣會

使苦巧克力變質。

一大早我們用調理機將原生山茶的茶葉磨成粉，調理機的品質非常好，

磨出來的原生山茶粉是非常細緻的，且充滿濃郁的香氣！

本次課程是林和樂老師負責指導，是個超級認真又超級好的老師唷，

7：30分就看到他可愛的酒紅色小車車停在停車場，7：30在停車場出

現，表示他6點多就從台南出發來到這裡囉，講課的方式也非常的活潑

，沒有老師的架子卻有老師一流的職業技術唷！

剛開始林和樂老師與學員講解材料，每個學員都很認真的在聽呢！

超級女強人阿甘姨也有參與這次的課程唷，一開始就跟老師在討論芒果乾

的問題~

阿甘姨說：老師阿，為什麼我的芒果乾做出來都會黑黑的??

林和樂老師：因為他氧化了，等課程結束在教你怎麼處理

這裡可以看出林和樂老師很熱心的指導學員，不單單只是負責上完課程！

學員很認真的將量好的山茶粉仔細的加入材料中！

將做好的山茶薄餅內餡擠成條狀~

做好的山茶薄餅~~熱騰騰的香氣撲鼻而來~

有許多學員試吃以後都說：這樣吃就好了阿~不要做內餡了~~

將熱的動物性鮮奶油與山茶加熱過後，到入苦巧克力中攪拌均勻！

這個步驟快不得，必須要慢慢來，巧克力的溫度不可以超過50度，否則會

容易變質，如果溫度不夠攪拌均勻，可以使用隔水加熱將巧克力溶解均勻

學員很仔細的將巧克力擠壓在薄餅中間當餡料，看起來非常可口的樣子呢！

做好的山茶芒果薄餅~~~是不是非常可口的樣子呢~

每個學員都對老師的教學與成品很滿意呢！

做好的山茶芒果薄餅與阿坤哥的書法放在一起，增添了許多風味，

今天的課程圓滿落幕囉~~

「愛玉子」達人

◆ 愛玉子生長環境與產區？

  答：愛玉子為桑科榕屬多年生藤本植物，省產愛玉子多來自800-1800公尺多 與溼潤闊葉林內。天然愛子主要分布於嘉義、南投、台東、屏東及高雄等縣。

◆ 如何選購愛玉子？

   答：品質好的愛玉子色彩光鮮，不會呈褐黑色，天然愛玉子絕不會是市面所稱磨成愛玉粉，要經水煮結凍的愛玉粉。天然愛玉凍必須以愛玉子加水搓揉後自然結凍，而且成品會滲出水來。

◆ 如何保存愛玉子品質不變？

   答：禁止潮濕，及不透氣之下曝晒。如長時間保存品質良好，請密封冷藏於冰箱。常溫下以陰涼乾燥處所較佳。

◆ 自做好之愛玉凍如何保存？

   答：請將愛玉凍冷藏於冰箱，尤其夏季高溫時，以避免天然愛玉凍發酵。儘速食用，不要放置多日。

◆ 愛玉凍冷藏時也會滲出水來是否正常？

   答：天然愛玉凍洗好後，雖冷藏會滲出水，是正常現象，這也證明它是自然天成，終將還原。

◆ 自做愛玉凍要用什麼水？

   答：以自來水煮開過之冷開水即可。請勿用市售礦泉水、蒸餾水、過濾水、油質水及油質容器，否則失敗率很高。

◆愛玉子「凝膠」原理？

   答：為雌隱花果中瘦果所含之果膠，經其本身後熟誘發之果膠酯?作用去甲氧 基 後，利用其COO¯基與Ca離子形成離子鍵結包埋自由水而形成凝膠者。其凝膠動力完全取自愛玉子本身所含物質，並非如仿品-外部添加其它膠體所致。

◆ 搓揉許久，最後愛玉凍沒有做成功？
答：首先冷開水必須是自來水，且不含油質。搓揉時請擠壓出果膠，但不是猛力去搓揉，當洗袋開始冒出氣泡時，並感覺洗袋內果膠已很少時，請準備要收工結束(約7-10分鐘左右)，時間過久會錯過結凍最恰當時機，有時等待結凍時間會較長，請耐心等候（較新鮮的愛玉子）。

◆ 洗愛玉凍沒成功，又急需想吃，如何補救？
答：如不是水的問題，在未凝結前，可以再以洗袋裝入約前次量之三分之一愛玉子，置於同鍋中再洗出果膠，讓其混合一起結凍。

◆ 糖漿如何自做？
答：紅砂糖以一比一之水量，加少量鹽巴，用小火熬一個小時左右，冷藏保存備用就是一份上等糖漿。

◆ 如何洗出晶瑩剔透愛玉凍？
答：當洗好結束當時，即時用另一更細過濾布過濾以去掉雜質，愛玉凍會顯得更晶瑩剔透。

◆ 如何判斷愛玉凍品質好壞？
答：好愛玉凍結構軔度強，有彈性，不會入口即化，入口會有Q的感覺，稱為口感佳。

◆ 除以手洗自做愛玉凍外是否有其它方式？
答：有，各種方式請您選擇試看看。

1.果汁機攪拌法：將愛玉子放入果汁機中，以慢速攪拌約80-90秒，再以過      濾袋過濾後，讓其靜止至結凍即可，但成品較濁。打碎時間不可過長以避免凝膠產生被破壞。

2.攪拌法：將愛玉子放入長統型過濾器(可用有過濾器之泡茶壺代替)，以小長湯匙或竹筷以手攪拌過濾器內之愛玉子約十分鐘左右，即時以洗袋再過濾一次(成品會較細緻且無雜質)，順便倒入各種杯子中，讓其自然結凍即可。

◆ 吃愛玉凍好處在那裡？
答： 

   資料來源：台灣地區食品營養成份資料庫

「愛玉子」的保健功效

「愛玉子」的保健功效

愛玉果性平、味甘、本草綱目中記載為無毒，為利水、活血、通乳汁之要藥。主要功用為固精、通乳、利濕、活血、止血、消腫、散毒、痔出血、治久痢腸痔、心痛陰。服用愛玉凍可改善下列不適：

1.「經期」

   女性經前肝氣不舒，溼熱內蘊，所造成的內分泌過於旺盛。經前飲食愛玉也有助益。

2.「乾癬」

  因操勞過度與生活品質不當引起乾癬。充足睡眠，紓解工作上的壓力，保持好的情緒。不太劇烈的運動。推薦兩味食療方─綠豆和愛玉子，夏天最恰當了！

3.「中暑」，炎熱季節工作，需注意降溫與通風，準備清涼飲料，以防暑熱。大部分青草藥都過於寒冷，常用的綠豆湯、仙草、愛玉子雖平常，不過副作用相對減少。

4.「更年期」

  更年期因腸道蠕動減緩而發生的便秘情形。補充水溶性膳食纖維除具有預防便秘功能外，亦可降低血中的膽固醇。愛玉子含豐富的水溶性膳食纖維，可多加攝取。

「愛玉凍」製作

    材　料：
A：愛玉子1兩（或瘦乾果半顆刮子備用）、

   網袋（中藥包袋）1只

冷開水10碗、（使用水不可為蒸餾水，應選含有離子的硬水，蒸餾或過濾水無礦物質，凝結酵素無法作用。）

B：糖水（2號砂糖50克、水1碗煮開，放涼備用）

C：檸檬汁1個份、冰塊、冰開水適量（或煮熟綠豆、紅豆、小米等配料）

     做　法：

1. 水燒開放涼，愛玉子放入網布袋，搓洗愛玉的容器一定要乾淨無油。

2.入溫開水中搓洗，洗約7～8分鐘，讓黏液釋出，靜放即可成凍，靜置中不要搖晃，約30分鐘後即可成凍。

3. 將做法1的愛玉凍切丁，加上糖水及C料，調勻後即可食用。

「愛玉子」採收與加工

1、「生果採收」

   愛玉從隱花果開始開花至可採收的過程，須時4~5個月，若過早 或太晚採收，則凝膠能力較差。隱花果顏色成熟時，由暗綠色變成紫色，須在變成紫色前採收。隱花果斑點也由白色轉成黃白色，其內瘦果成熟為金黃色。

2、「削皮」

   採收後的隱花果，應放入水盆中，讓乳汁流出，然後把隱花果果梗一端切掉0.5~1公分，再由此端向另一端削皮，最後在中間部位縱切一刀，要深及瘦果肉。

3、「翻剝曝曬乾燥」、「陰乾後熟」

   削皮後放在竹架上曬一天左右，覺得果實變軟，用手翻轉使果內的果實露出，再繼續曝曬三到六日或乾燥機烘乾，其曝曬時須瘦果朝下，凸皮朝上，直至瘦果基部充分乾燥，期間不可受雨水、露水浸潤。

4、「包裝貯藏」

   待乾燥密封收齊，即可用塑膠袋包裝並密封起來，儲於陰涼處或冰箱底層備用，一般可貯在翌年春、夏販賣。

愛玉子     凝脂如玉的清涼聖品

【第一版】

「愛玉子」名稱由來

    連雅堂於1921年著作之台灣通史的農業志中記載愛玉子名稱的來源：「愛玉子：產於嘉義山中。舊志未記載其名，道光初（西元1821），有同安人某，居於郡治之媽祖樓街每往來嘉義，採辦土宜。一日，過後大埔，天熱渴甚，溪飲，見水面成凍，掬而飲之，涼沁心脾，自念此間暑，何得有冰？細視水上，樹子錯落，揉之有漿，以為此物化也。拾而歸家，以水洗之，頃刻成凍，和以糖，風味殊佳，或合以兒茶少許，則色如瑪瑙。某有女曰愛玉，年15，楚楚可人，長日無事，出凍以賣，飲者甘之，遂呼為愛玉凍。自是傳遍市上，採者日多，配售閩、粵。」

「愛玉子」何種植物

學名：Ficus awkeotsang Makino.

英名：Jelly Fig ♂

別名：愛玉、玉枳、枳仔、草枳仔、枳蒲、天拋子、poton(恆春)、sikkeiya(阿里山)、tobokau(太魯閣) 等。

    愛玉子屬桑科（Moraceae）無花果屬（Ficus）常綠蔓性植物，氣根多，易攀附於岩石或樹幹上。葉互生，長橢圓狀披針形，全緣，革質，表面濃綠色無毛，葉背灰綠色，密生淡茶褐色柔毛。

    雌雄異株，雌雄隱花果發育於不同植株上。每年夏天開花結果，秋冬盛產期為每年農曆10月～12月時採收並加以乾燥，雌果開花時藉由寄生蜂授粉後，發育為瘦果(可食用)，雄果開花時也是藉由寄生蜂，產卵完成世代交替(不食用)。果實長倒卵形，表面綠色，成熟時黃綠色或紫色，具白色斑點。

註：由果實的構造與分類，愛玉的果實屬於「瘦果(Achene)」類為具一粒種子而不 開裂的乾果，其果皮聚包種子，不易分離。 

走到寶來

您一定不能錯過的一家特色小店就是寶來36咖啡愛玉

主人是一位親切的中年婦女 我們都叫她阿英姐

阿英姐很有才華，店裡布置都是她的巧思。

有一些陶藝品是阿英姐的作品喔。

店裡利用裝潢剩餘的木料切片。

製作成留言板。讓遊客可以留下紀念。

材窯還原燒的作品

陶魚

整個作品非常樸拙可愛，顏色變化很奇妙。

店內都是木頭裝潢，給人舒服親切的感覺。

主人總是熱情開朗

雖然現在遊客減少了

但是，愛玉冰一樣清涼好喝。

炎炎夏日，就是要這一碗。

所有的配料都是阿英姐手煮的。

店內冰品配料都是自家製作。安心健康。

天然的愛玉子，沒有添加任何人工添加物。

在目前這麼複雜的環境更是應該受到重視才對。

寶來36愛玉延伸報導

南西玩樂誌 http://leenancy.pixnet.net/blog/post/25108147